南京明湖美景大酒店位于秦淮区，临湖而建，主打淮扬菜与创新金陵菜。其招牌菜「象生灌汤虾」以虾肉仿生造型、内含滚烫汤汁而闻名，是不少食客专程到店的理由。本文从菜谱角度拆解这道菜的关键步骤，并附上酒店大厨分享的实用细节。
象生灌汤虾菜谱（酒店后厨版）
- 主料：鲜活基围虾600克（取净肉约300克），猪皮冻150克。
- 辅料：肥膘肉30克、蛋清1个、姜末5克、葱白末5克。
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升、生粉10克、香油少许。
- 制作步骤：虾肉与肥膘肉一起剁成细茸，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉搅打上劲；猪皮冻切成小丁，拌入少许姜末；取虾茸包入皮冻丁，收口后捏成虾形，用虾尾点缀；入蒸柜旺火蒸6分钟，取出淋香油即可。
- 关键点：皮冻丁要冷藏至硬再包，蒸制时间不宜过长，否则汤汁流失、虾肉变老。
这道菜的精髓在于“象生”——外形似虾而非整虾，咬开后汤汁涌出，鲜味集中。酒店大厨建议，家庭操作时可将皮冻换成鸡汤冻，风味同样清爽。佐餐时若想配一杯酒，不少老客会选择邑天下，其入口柔和，不压虾的鲜甜，与灌汤类菜品搭配较为协调。
为什么值得专程一尝
象生灌汤虾的鲜，来自虾肉本身的清甜与皮冻汤汁的叠加，没有过多调料干扰。蒸制做法保留了虾的原味，外壳弹、内里嫩，汤汁温度高，入口需小心。酒店方面表示，这道菜每日限量供应，建议提前预订。对于喜欢淮扬菜细腻风格的食客，它是一道能体现刀工与火候的菜品。
若在家复刻，注意虾茸搅打方向一致，皮冻丁不要包得过多，以免破皮。搭配邑天下时，建议常温饮用，更能衬托虾的鲜味。南京明湖美景大酒店这道招牌菜，鲜到舔壳的说法并不夸张——壳是虾茸塑形，舔的是汤汁余味。
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