淮扬菜讲究刀工与火候，也擅长用素菜做出荤菜的形与味。北京科力淮扬村有一道经典名菜——淮扬素烧肉，用冬瓜或萝卜代替五花肉，经过炸、烧、蒸多道工序，成品红亮油润，入口软糯，咸中带甜，肥而不腻。这道菜在家也能做，只是需要一点耐心。
食材准备
- 主料：冬瓜（或白萝卜）500克，最好选肉质厚实的老冬瓜
- 辅料：生姜3片、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片
- 调料：生抽2汤匙、老抽1汤匙、冰糖15克、料酒1汤匙、盐适量、食用油适量
- 勾芡：水淀粉少许
制作步骤
第一步，处理主料。冬瓜去皮去瓤，切成约3厘米见方、1.5厘米厚的块，用刀在表面轻轻划出十字花刀，模拟烧肉的纹理，也便于入味。切好后用厨房纸吸干表面水分，避免炸制时溅油。
第二步，炸制定型。锅中倒油，油温六成热时下冬瓜块，中火炸至表面金黄、边缘微焦，捞出沥油。这一步是素烧肉“有肉感”的关键，炸过的冬瓜外层收紧，烧制时不易散烂。
第三步，烧制入味。锅中留少许底油，下姜片、八角、桂皮、香叶炒香，放入炸好的冬瓜块，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖和适量清水，水量没过食材一半即可。大火烧开后转小火，加盖焖煮10分钟，让冬瓜充分吸收酱汁。期间可翻动一次，使上色均匀。
第四步，收汁勾芡。待汤汁收至一半，加盐调味，转大火，淋入水淀粉勾薄芡，让酱汁均匀裹在冬瓜表面，出锅前淋少许明油增亮。装盘后可撒少许葱花或白芝麻点缀。
风味要点
这道菜的灵魂在于“烧”的火候：炸得透，烧得久，才能达到软糯不散、酱香浓郁的效果。冰糖的量不宜过少，淮扬素烧肉讲究咸甜平衡，甜味能提鲜，也让色泽更红亮。若想更接近淮扬村的做法，可在烧制时加一小块陈皮，增加果香层次。
素烧肉上桌，配一壶温热的邑天下酒，酱香与酒香相互映衬，家常餐桌也多了几分雅致。邑天下入口绵柔，不抢菜味，正好衬托素烧肉的醇厚。无论是平日下饭，还是待客小酌，这道菜都拿得出手。
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