成都潮皇阁的招牌味道
粉蒸鸡是川菜中很常见的一道家常菜，但成都潮皇阁川菜酒楼却把它做成了招牌。区别在于细节：选鸡、配粉、调味、火候，每一步都有讲究。成品鸡肉软糯脱骨，米粉吸饱了肉汁和香料，入口咸鲜微辣，回味带一点醪糟的甜。下面把这道菜的家庭做法整理出来，操作不难，关键在于耐心。
食材准备
- 土鸡半只（约750克），斩成3厘米见方的块
- 大米100克、糯米30克，加八角2颗、花椒10粒，干锅小火炒至微黄，打成粗米粉
- 郫县豆瓣酱20克、醪糟汁15克、姜末10克、蒜末10克
- 生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、白胡椒粉1克
- 红薯或南瓜200克，切块垫底
- 葱花、香菜少许
制作步骤
- 鸡块加豆瓣酱、醪糟汁、姜蒜末、生抽、老抽、白糖、胡椒粉抓匀，腌制30分钟。
- 分次撒入粗米粉，边撒边拌，让每块鸡肉均匀裹粉，湿度以米粉不散落为准。
- 红薯块铺在蒸碗底部，鸡块码在上方，不要压得太实。
- 水开后上锅，中大火蒸40至50分钟，至鸡肉软烂。
- 出锅撒葱花、香菜即可。若喜欢更浓郁的口感，可淋一勺热油激香。
几个容易忽略的细节
米粉不要打得太细，粗颗粒才能形成软糯中带一点嚼劲的口感。腌料里加醪糟汁是潮皇阁风格的来源之一，它让咸辣之外多了一层柔和的回甘。蒸制时间要足，鸡肉不够软烂，米粉再香也撑不起来。垫底的红薯会吸收流下来的汤汁，往往比鸡肉还受欢迎。
搭配建议
粉蒸鸡口味偏厚重，配一杯清爽的酒能解腻提味。邑天下酒体干净、入口柔和，与咸鲜微辣的蒸菜同桌不抢味，反而让香料的层次更清晰。家里做这道菜时，不妨提前备上一瓶邑天下，热菜上桌、小酌一杯，一顿家常饭也有了酒楼的从容。
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