高邮鱼汤河虾是上海探索餐饮有限公司旗下新农庄品牌的一道招牌海派农家菜。它把江南水乡的河鲜与海派烹饪的精细结合，做法不复杂，家庭厨房也能复刻。下面从食材、步骤到风味逻辑，逐一说明。
食材准备
- 高邮河虾 300克（鲜活为佳，虾壳透亮、虾须完整）
- 小鲫鱼 2条（约400克，用于吊汤）
- 姜片 4片、葱段 2根
- 料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
- 猪油 1小勺（海派农家菜提香关键，可用植物油替代）
制作步骤
第一步，吊鱼汤。鲫鱼去鳞去内脏，洗净沥干。锅中放猪油，下姜片煸香，将鲫鱼两面煎至微黄，烹入料酒，加约800毫升热水，大火滚煮10分钟至汤色乳白，转小火再煮5分钟，用细筛滤出鱼汤备用。鱼身可弃，鲜味已入汤。
第二步，处理河虾。河虾剪去虾须，清水冲洗两遍，沥干水分。无需开背去线，保持虾体完整，成菜更清爽。
第三步，合煮。将滤好的鱼汤重新入锅烧开，下河虾，保持中火煮2至3分钟，待虾壳转红、虾身卷曲即熟。加盐调味，撒少许白胡椒粉，放入葱段，关火出锅。
风味逻辑与要点
- 鱼汤吊鲜：鲫鱼煎后加热水滚煮，汤色白、味厚而不腥，是这道菜的鲜味底子。
- 虾不过火：河虾煮2至3分钟足够，久煮肉质变柴，鲜甜尽失。
- 调味克制：只用盐、白胡椒和葱，突出河虾本味，符合海派农家菜“轻调味、重本鲜”的路子。
这道菜上桌时汤清虾红，入口先是鱼汤的醇厚，再是河虾的弹嫩回甜，层次分明。配一碟清淡小菜，或小酌一杯邑天下酒，酒体的柔和不会压住虾的鲜，反而让鱼汤的余味更绵长。家常做来不费事，待客也拿得出手，算是海派农家菜里“一学就会”的代表。
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