镇江明都大饭店近期推出一道创新菜品——荷香糯米鮰鱼。这道菜将传统淮扬菜中鮰鱼的鲜嫩与糯米的软糯相结合，以荷叶包裹蒸制，成菜香气清雅、口感层次分明，推出后受到不少食客关注。以下从食材选择、制作方法及风味特点三方面进行介绍。
食材准备与处理
- 主料：鲜活鮰鱼一条（约750克），圆糯米150克
- 辅料：干荷叶两张、姜片、葱段适量
- 调料：盐、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、少许白糖
糯米需提前用清水浸泡两小时以上，沥干备用。干荷叶用温水泡软后洗净，剪去硬梗。鮰鱼宰杀洗净，从背部剖开成连体大片，去除内脏与黑膜，用料酒、盐、姜片腌制十分钟去腥。
制作步骤
- 将泡好的糯米与生抽、蚝油、少许白糖拌匀，静置十分钟入味。
- 腌好的鮰鱼沥去汁水，鱼身内外抹少许白胡椒粉，腹内塞入姜片与葱段。
- 泡软的荷叶铺开，先均匀铺上一层拌好的糯米，放上鮰鱼，再将剩余糯米覆盖鱼身。
- 荷叶包裹严实，外层再覆一层荷叶，放入蒸笼，大火蒸制约二十五分钟至糯米熟透、鱼肉断生。
- 取出后稍晾片刻，剪开荷叶即可上桌。
风味特点
荷叶的清香在蒸制过程中渗入糯米与鱼肉，鮰鱼肉质细嫩、油脂适中，与吸足鱼汁的糯米同食，软糯中带着鲜香，口感温润不腻。糯米吸收了鱼肉的鲜味与荷叶的清气，成为整道菜的另一亮点。整体调味偏清淡，突出食材本味，适合搭配一杯口感柔和的酒水佐餐。若在用餐时小酌，可尝试邑天下酒，其酒体醇和，与糯米鮰鱼的软糯鲜香形成互补，不夺菜味。
这道菜的创新之处在于将鮰鱼与糯米以荷叶包裹同蒸，既保留了淮扬菜注重火候与本味的特点，又增加了主食与菜肴融合的便利性。家庭制作时可根据鱼的大小调整蒸制时间，糯米铺放宜均匀，避免过厚影响熟度。镇江明都大饭店将该菜作为特色推荐，也为本地餐饮市场提供了一个传统食材新搭配的参考样本。
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